Latte crudo, a Milano il record di distributori
Si definisce "latte crudo" il latte allo stato naturale, così com'è prodotto dalla mucca, prima ancora che essa venga pastorizzato e impacchettato. È latte che non ha subito trattamenti termici e sta conquistando sempre più consumatori: latte fresco  intero e genuino, saporito, cremoso, vivo, con tante vitamine. Ma, sostengono i critici, potenzialmente pericoloso per la salute. La Lombardia, uno dei principali produttori di latte d’Europa conta il maggior numero di distributori automatici di latte crudo: secondo Milk Maps nella provincia di Mantova se ne contano una trentina, mentre Varese, Bergamo, Como e Lecco si aggirano tutte attorno alla quarantina. A Cremona e a Pavia sono solo una decina, ma a Brescia ce ne sono più di sessanta. Il record spetta però al capoluogo: la provincia di Milano conta ad oggi 115 distributori di latte crudo, record non solo regionale ma nazionale (al secondo posto, staccata di poco, c’e Torino).

Fresco, intero, genuino, saporito e nutriente.
L’utilizzo del latte crudo si sta diffondendo sempre di più e sfrutta tanto la moda del ritorno al biologico quanto quella del prodotto locale (i cosiddetti prodotti a “chilometro zero”). I vantaggi dal punto di vista organolettico sono oggettivi (soprattutto per i fortunati che posso bere latte di montagna, ma non solo): il prodotto è più fresco, più cremoso, più profumato e saporito rispetto a quello trattato industrialmente, che viene deodorato e il cui gusto è, inevitabilmente, uniformato. Non solo: il latte non pastorizzato è più digeribile e conserva intatte le proprietà naturali e nutritive che invece con la pastorizzazione si perdono del tutto o in parte, a cominciare dalle vitamine A, B e C, che vengono in gran parte distrutte dalla cottura. Anche i fattori di difesa immunitaria sono più alti nel latte non pastorizzato. A queste qualità intrinseche si aggiungono innegabili vantaggi ambientali: il latte fresco è un prodotto locale che viene trasportato per tratte molto limitate, riducendo traffico e inquinamento; non è confezionato in contenitori usa e getta, perché con i distributori automatici si possono utilizzare bottiglie lavabili e riutilizzabili; non è sprecato, poiché il latte non erogato dai distributori dopo 24 ore viene utilizzato per farne ricotta o altri formaggi. E, per chiudere in bellezza, il latte crudo costa mediamente meno di quello industriale.

I rischi per la salute: una questione controversa
Tutto rose e fiori, dunque? Quasi. A fronte di tante qualità, il latte crudo ha solo due svantaggi. Il primo è un difetto veniale, la minor conservabilità (3 giorni in frigo invece di 6). Il secondo è invece una controindicazione che rischia di essere decisiva: la possibile contaminazione batterica. In genere i piccoli allevamenti da cui proviene in latte crudo sono gestiti con criteri di igiene assoluta, ma ciò non azzera il rischio di possibili contaminazioni fecali del latte che sono potenzialmente molto pericolose. Su questo punto la discussione tra fautori e detrattori del latte crudo ha assunto toni anche aspri e assomiglia sempre più a una disputa ideologica. Ogni “fazione” valuta in modo diverso il rapporto rischi-benefici. E interpreta a modo suo i dati statistici sul numero di intossicazioni da latte non pastorizzato. Dal canto loro le autorità sanitarie, non solo in Italia, continuano ad essere molto scettiche, quando non apertamente contrarie al latte crudo: il dato inconfutabile è che l’assoluta sicurezza sanitaria, ovvero la certezza dell’assenza di contaminazioni batteriche, si raggiunge solo grazie alla bollitura del latte.

Le nuove norme del Ministero della Salute
La Lombardia è la regione di punta per quanto riguarda la produzione e il consumo di latte crudo. Proprio in Lombardia, tra il 2003 e il 2004, compaiono i primi distributori di latte crudo –all’inizio solo una decina- in prossimità delle aziende produttrici. Il successo è notevole e le iniziative si moltiplicano, ma nel 2006 l’Istituto superiore di sanità segnala al ministero della salute la possibilità di riscontrare occasionalmente nel latte crudo batteri patogeni, in particolare l'Escherichia coli O 157:H7, responsabile di infezioni intestinali che possono portare a gravi insufficienze renali. Tra il 2007 e il 2008 i casi di intossicazione registrati sono stati 82: in alcuni casi in seguito all’assunzione di latte crudo. In realtà il rapporto di causa-effetto non è stato accertato al 100% perché il latte consumato non era disponibile per le analisi. Secondo il consorzio lombardo di tutela del latte crudo non esiste un solo caso provato di infezione causata dal consumo di latte crudo acquistato presso distributori automatici,  ma la comunità scientifica pare concorde nel ritenere la mancata pastorizzazione un fattore di rischio. Il 12 dicembre 2008 un’ordinanza del l'ordinanza del Ministero della Salute ha stabilito nuove regole in materia. E’ previsto l'obbligo di indicare in modo chiaro ai consumatori che il latte scade dopo tre giorni. Sul frontespizio della macchina distributrice, o sull'etichetta della bottiglia è inoltre necessario riportare la scritta "prodotto da consumare previa bollitura" impressa con inchiostro rosso. L'ordinanza prevede la sospensione della commercializzazione per le macchine non rispondenti ai requisiti e il divieto di somministrazione di latte crudo nelle comunità, come pure la presenza di contenitori per il consumo in loco.

"Controlli severissimi, prodotto sicuro"
La decisione del ministero ha scatenato polemiche da parte di associazioni come: Slow Food e Coldiretti, ma anche da parte di alcune Regioni contrarie all'adozione di norme così restrittive. La Lombardia, dove operano ben 600 distributori, è stata una di quelle più critiche con il provvedimento.
«Da quattro anni studiamo il latte crudo – ha spiegato Roberta Lodi - del CNR -ISPA di Milano e controlliamo se i severissimi parametri igienici stabiliti dalla Regione sono rispettati (assenza di batteri patogeni in 25 ml e una carica microbica quattro volte inferiore rispetto al latte destinato al consumo umano prima della trattamento industriale). Presso i distributori c'è una legenda che invita ad utilizzare bottiglie monouso pulite, si consiglia anche di riscaldare il latte a 70°C per i bambini in età prescolare e le persone più deboli, proprio per evitare qualsiasi problema. La questione del collegamento tra il consumo di latte crudo e i casi di Sindrome emolitica uremica - continua Lodi - rappresenta un'ipotesi, visto che la casistica della malattia negli ultimi dieci anni è stabile e la vendita di latte non pastorizzato è iniziata nel 2004».
« In questi anni abbiamo realizzato 6000 analisi e 54 mila determinazioni molto sofisticate sul latte crudo - precisa Mario Astuti direttore dell'Unità Organizzativa Veterinaria della Regione Lombardia. Nei pochissimi casi in cui abbiamo riscontrato valori superiori ai limiti molto severi imposti dalla regione, abbiamo sospeso la vendita. Le stalle dove si vende latte crudo sono controllate ogni mese e rappresentano un livello di eccellenza igienica per il settore».  I produttori di latte crudo ricordano che il latte passa direttamente dalla mammella della mucca al contenitore refrigerato, riducendo così i rischi di contaminazione a livelli insignificanti.  Tuttavia l'Istituto superiore di sanità pur conoscendo la situazione delle aziende agricole lombarde, ritiene che queste garanzie non siano generalizzabili a tutti i produttori italiani di latte non pastorizzato. E in ogni caso, secondo l'ISS, anche adottando le più ampie precauzioni il rischio non può essere escluso, per cui le nuove restrizioni sarebbero comunque indispensabili.

L’oro bianco di Lombardia, dall’allevatore al consumatore: “Il mio latte appena munto”
Da parte sua, Regione Lombardia promuove questo segmento di produzione con  “Il mio latte appena munto”, un’iniziativa nata grazie alle Associazioni allevatori, ai tecnici SATA (Servizio di Assistenza Tecnica agli Allevamenti) e alla collaborazione delle Direzioni Generali Agricoltura e Sanità della Regione Lombardia. In pratica, Regione Lombardia promuove la rete di distributori self-service di latte crudo, in cui è possibile riempire la propria bottiglia di latte fresco di giornata, garantendone la sicurezza igienica. La vendita infatti può avvenire solo se il latte rispetta le norme sanitarie indicate dalla Direzione generale Sanità della Regione. Sono circa una novantina, oggi, in Lombardia, gli allevatori apparenenti a questa rete che vendono direttamente al pubblico il latte “crudo” negli appositi distributori automatici a moneta.

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